Annatto (Orleansstrauch) (Bixa orellana)

Herkunft
Annatto ist die Bezeichnung der rötlichen Samen des gleichnamigen Strauchs, der auch als Orleansstrauch bezeichnet wird. Dieser ist in Mittelamerika heimisch, gilt heute aber auch in Südostasien als verbreitet.

Bereits bei den Mayas wurde Annatto als Gewürz und natürlichen Farbgeber geschätzt. Als Schönheitsmittel färbten sie ihre Körper und Textilien damit ein, auch religiös fand Annatto bei den Mayas Anklang. Annatto galt sogar als gültiges Zahlungsmittel. Der aztekische Name dafür ist Achiotl, im heutigen Sprachgebrauch Achiote. Annatto ist auch unter den Namen Recado Rojo (Mexiko), Colorau (Brasilien), Roucou (Frankreich, Karibik, Westafrika) und Achuete/Atsuete (Philippinen) bekannt.

Geschmack
Annatto besitzt einen sanften, aber einzigartig erdigen, nussigen Geschmack.

Verwendung
Annatto ist heute vor allem zum Färben von Speisen beliebt. Der darin enthaltene rote Farbstoff ist ein Carotin, welches in der Nahrungsmittelindustrie als E160a bekannt ist. Annatto weist nachweislich eine hohe Konzentration von Vitamin E auf und wird auch zu dessen Gewinnung verwendet.

Traditionell wird Annatto in Yucatan (Mexiko) und Nicaragua zum Marinieren von Fleisch verwendet. Dazu werden die Samen eingekocht und mit weiteren Gewürzen wie Piment und Kreuzkümmel gemischt zu einer Paste verarbeitet. Die sogenannte "Achiote Paste" ist die wichtigste Zutat für das typisch yucatanische Schmorgericht "Conchinita Pibil" auch "Puerco Pibil" genannt.

In den Philippinen wie auch in der Karibik werden die Annatto Samen zuerst unter ständigem Rühren in Öl gekocht und dann abgesiebt. Das Öl nimmt so Geschmack und Farbe des Annatto an und wird so zum Kochen und braten in den verschiedensten Gerichten verwendet.

Hier finden Sie ein typisch philippinisches Rezeptbeispiel: "Adobo sa Atsuete". Es es ist besonders interessant, da es die portugiesischen Einflüsse mit asiatischen und natürlich dem "Atsuete", also Annatto aus den hispanischen Kolonien in sich vereint: