Kardamom schwarz geräuchert/gemahlen (Amomum subulatum)

Der "schwarze" oder "braune" Kardamom wird in China und Südostasien angebaut. Durch die Rauch-Trocknung  erhält er ein sehr rauchiges Aroma. In China ist er auch unter dem Namen "Tsaoko" bekannt.
Er gilt als minderwertiger Kardamom im Vergleich zum verwandten grünen, tropischen Gewächs aus Guatemala und Mexiko. Jedoch sollte er eher als ein eigenständiges, unglaublich vielfältiges Gewürz verstanden und dementsprechend eingesetzt werden.


Herkunft und Geschichte

Kardamom wird nach Safran und Vanille oft das drittteuerste Gewürz auf dem Weltmarkt genannt. Aus der Familie der Ingwergewächse wird Schwarzer Kardamom jedoch oft auch als „nicht echter“ Kardamom bezeichnet, da er dem grünen, „echten“ Kardamom in Geschmacksintensität nicht das Wasser reichen kann und auch in der optischen Wahrnehmung nicht so geschmeidig ist wie das grüne Schwestergewächs des in Ägypten als „Königin der Gewürze“ bekannten Stoffes (der König ist natürlich: der Pfeffer). Die Samen des schwarzen Kardamoms sind denn auch bräunlich bis schwarz und verfügen, im Gegensatz zum grünen über eine raue Oberfläche aus holzartigen Kerben. Schwarzer Kardamom wird nicht selten über dem Feuer getrocknet, was ihm einen intensiven rauchigen Duft verleiht. Dieser tritt jedoch beim Kochen eher etwas in den Hintergrund, was als Eigenschaft zur Unterscheidung mit dem manchmal schon fast penetranten grünen Kardamom viele Köche besticht. Der Grund für die Feuertrocknung ist simpel: Da das Klima in den Anbaugebieten Chinas of sehr feucht ist, würde eine Frischlufttrocknung zu Schimmel und Ungeziefer führen, was durch die schnellere Rauchtrocknung verringert wird. Der schwarze Kardamom von Merlasco wurde über dem Feuer getrocknet.

 

Es ist anzunehmen, dass Kardamom ursprünglich aus Indien und Sri Lanka stammt, da er nachweislich schon seit Jahrtausenden ein fester Bestandteil dieser Kulturen darstellt. Auch im arabischen und afrikanischen Raum sorgt er fast seit jeher für viel Geschmack und sinnliche Erfahrungen. Nicht nur beim Essen, sondern auch in der Parfümerie und der Körperpflege entfaltete sich der Einfallsreichtum im Umgang mit den kostbaren Samen schon zu frühen Zeiten der Menschheit.

Eher selten findet man auch so genannten „weissen“ Kardamom, welcher aus der Bleichung der grünen Samen entsteht. Durch das bei der Trocknung scheinende Sonnenlicht verliert der Samen seinen natürlich grünen Teint. Derjenige Koch jedoch, welcher sich für Essenzen und Intensität interessiert, überlässt dieses Verfahren den optischen Ästheten welche die weisse der grünen Farbe vorziehen, da es doch einen großen Teil der fruchtigen Würze aus dem Samen entfernt.

 
 

Kardamom hat aufgrund seiner geographischen Reichweite und seiner unheimlichen Potenz eine unvorstellbare Vielfalt an Verwendungstechniken erreicht, was es schwierig macht, diese ohne ein ganzes Buch zu schreiben vernünftig zusammen zu fassen.

Schaut man in die traditionelle indische Küche, so findet man Kardamom vor allem im Norden im heimischen Garam Masala, welches vor allem von der moghulischen Küche Kashmirs beeinflusst wurde.

In Kashmir wird denn auch Tee mit Kardamomen versetzt, da die hohe Konzentration an ätherischen Ölen in den Kapseln (ca. 3% – 8%) den Tee unverwechselbar aromatisiert. So ist es denn auch nicht verwunderlich, dass in Indien im von den Europäern ebenso geschätzten Chaï, eine Art Gewürz-Tee, Kardamom als eine der Hauptinhaltsstoffe gilt. Jedoch ist dieses Getränk vor allem den Oberschichten vorbehalten, währenddem sich die Ärmeren diesen Genuss nur selten leisten können.

Im Orient ist der arabische Kaffee ein Genussmittel, welches ohne Kardamom nicht zu denken ist. Der arabische Kaffee wird je nach Tradition und Gesellschaftsschicht mit Kardamom, Muskatblüten und Misteka versetzt und aufgekocht.

Auch in authentischen Gewürzmischungen wie Ras el Hanout ist Kardamom nicht weg zu denken.

Aber nicht nur in diversen Flüssigstoffen wie Kaffee oder Tee, sondern auch im Essen kennt der Orient die grösste Vielfalt an Anwendungen von Kardamom. Schwarzer Kardamom jedoch wird aufgrund seines minderwertigen Rufes eher selten bis gar nicht verwendet.

Weiter in der Weltreise trifft man schwarzen Kardamom auch in China in der Provinz Szechuan wieder, wo viele lang kochende Schmortöpfe mit ganzen schwarzen Kardamomgehäusen gegart werden. Als gutes Beispiel kann dabei das Gericht mit der chinesischen Bezeichnung „xiang liao“ [香料] = “aromatische Körner” gelten, welches in Europa auch unter Chinesische-5-Gewürze-Mischung bekannt ist.

Weiter in der Reise durch die Welt geht es nach Europa wo man, wie auch in Indien, Brot und Back- waren mit Kardamom versetzt, was bekanntlich vor allem in Skandinavien und im deutschsprachigen Raum bei Weihnachtsgebäck und Spekulatius den festlichen Goût abgibt. Aber auch in deutschen Brüh- oder Kochwürsten, mitteleuropäischem Glühwein oder in helvetischen Likören wird die „Königin“ äusserst effektiv eingesetzt.

 
 

Der Geschmack wird an vielen literarischen Stellen mit Eukalyptus und Zitrone verglichen. Fakt ist aber, dass dies nur statische Annäherungsversuche an eine extrem komplexe Geschmacksstruktur ist, welche definitiv einzigartig in ihrem jeweiligen Zusammenhang schmeckt. Jill Norman, die Gewürzkennerin schlechthin, beschreibt den Geschmack als „warm, anfänglich penetrant nach Kampfer riechend, bitter, stark und allgemein angenehm". Denjenigen, welchen der Geschmack beim lesen dieser Wörter nicht sofort in den Sinn kommt, ist ratsam zu empfehlen sich eine gute Dose von Merlasco zu besorgen und zu geniessen.

 

Die westliche Bezeichnung „Kardamom“ setzt sich ursprünglich aus dem griechischen „Kardos“ = Herz und „Amonum = Magen“ zusammen. An die Wirkung auf den Kreislauf glaubten also schon die alten Griechen, und dieser Glauben trug sich bis ins 21. Jahrhundert weiter. Weiter soll Kardamom bei Blähungen und Magenbeschwerden lindernd wirken, wenn man ihn zerkaut. Das Beinhalten der Vitamine A, B und C sowie Eisen und Eiweiss sind weitere, faktische Argumente für den regelmässigen Konsum dieser exotischen Früchte.

Was garantiert kein Mythos ist und über deren Wirkung man sich nicht zu streiten hat ist die Atem-erfrischende Funktion, welche Kardamom gekaut nach einem üppigen Mahl hat. Garantiert effektiver als jeder moderne Kaugummi.

Verständlicherweise eher umstritten sind jedoch die in verschiedenen, oft als „esoterisch“ bezeichneten Heilkunden, welche dem Kardamom eine lindernde Wirkung auf Atembeschwerden, Menstruations- und Wechseljahr-Beschwerden nachsagen. Auch auf die Regulation des Hormonhaushaltes wird oft ohne klaren Quellenverweis Bezug genommen.

Dass es eine ungezählte Vielfalt an Mythen und Wirkungsarten von Kardamom gibt, unterstreicht erneut seine zentrale Funktion in der kulturhistorischen Gestaltung des globalen Ess- und Trinkverhaltens und ist ein weiterer triftiger Grund dafür, Kardamom in der Merlasco Spitzenqualität bei sich zu Hause stets auf Vorrat zu haben.