Einzelgewürze

Mahleb (Felsenkirsche) (Prunus mahaleb)

Mahleb 50g
Mahleb 50g
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Mahleb 500g Dose für Gastronomie (Preis auf Anfrage)
Mahleb 500g Dose für Gastronomie (Preis auf Anfrage)
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Beschreibung

Mahleb ist ein Gewürz, welches vor allem im Nahen Osten und in Persien rege genutzt wird. Die deutsche Schreibweise variiert oft, da beim arabischen Ausdruck محلب die Konsonanten nicht eindeutig ins Deutsche übernommen werden können. So kennt man Mahlab, Mahleb oder Mahaleb und so weiter.
 
Mahleb ist der Keimling des Felsenkirschenkerns und wächst vor allem im Mittelmeergebiet, in Südosteuropa und Westasien und hat aufgrund dieses Einzuggebietes auch dort seine höchste Verwendugsdichte. Griechenland und Armenien gehören genauso zu den Liebhabern wie Syrien, die Türkei und der Libanon, Hauptexporteur ist Syrien.
 
Die Haltbarkeit in gemahlenem Zustand ist wegen des hohen Fettanteils (30%) problematisch. Es sei daher empfohlen, ganze Samen vor dem unmittelbaren Gebrauch selber zu mahlen.
 
Geschmack

Der Geschmack ist in einer ersten Phase sicherlich aromatisch-bitter, und wer sich eine Mischung zwischen Tonkabohnen und Bittermandeln vorstellen kann, sollte sich nicht zu weit weg vom Mahleb-Geschmack befinden. Die nussig-mandelähnliche Komponente ist für die Tiefe der Essenz verantwortlich. Ziemlich sicher wird der Geschmack von den im Samen enthaltenen Kumarinen bestimmt, aber auch Zimtsäurederivate konnten schon nachgewiesen werden. Das Bittere passt denn auch ausgezeichnet zu süssen Backwaren wie sie im Orient unverwechselbar mit Mahleb zubereitet werden.
 
Verwendung

Die gewöhnliche Verwendung ist die orientalischen Süssigkeitenherstellung. Die Samen werden dabei fast immer gemahlen und danach in den Teig gegeben, um dem Gebäck eine säuerliche Grundstruktur zu verleihen.
 
In Griechenland entsteht dabei beispielsweise das griechische Osterbrot Tsoureki, im arabischen Raum bereiten die Christen sich mit dem Gebäck Maamoul auf Ostern vor. Weiter zu nennen ist der türkische Poğaça, welches ohne Mahleb nicht zu denken ist, und auch bei armenischen Hochzeiten wird das Fest mit dem Mahleb-Gebäck Chorek eingeläutet.  Sehr zu empfehlen ist der Mahlebwein, produziert von einem türkischen Weingut namens „Diren", welches sich seit mehr als fünfzig Jahren der Herstellung dieser Spezialität verschrieben hat.
 
Wirkung und Mythos

Im Orient gilt Mahleb als sehr fördernd für die Fruchtbarkeit. Dies ist allerdings
ein Mythos, der voll allem die grosse Bedeutung des Gewürzes für diese Gesellschaft wiederspiegelt und nicht unbedingt belegbar ist.