Einzelgewürze

Steviablätter (Stevia rebaudiana)

Steviablätter 24g
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Steviablätter 100g Dose für Gastronomie (Preis auf Anfrage)
Steviablätter 100g Dose für Gastronomie (Preis auf Anfrage)
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Beschreibung

Herkunft und Geschichte

Steviablätter stammen ursprünglich aus Lateinamerika und sind vor allem für den Gebrauch von indigenen Einwohnern, den „Guarani-Indianer“ im Dreiländereck Paraguay – Argentinien – Brasilien unter Caá-heé (Honigblatt) oder „Yerba dulce“ bekannt. Diese verwenden ihn seit unbestimmter Zeit – wie auf der ganzen Welt – vornehmlich als Süssstoff, vor allem aber auch als Zusatz zum traditionellen Mate (Tee).
Der botanische Namen lautet seit 1905 „Stevia Rebaudiana Bertoni“, wobei „Bertoni“ der angehängte Namen des Tessiner Botanikers und „Entdeckers“ der Pflanze, Moises Giacomo Bertoni ist. Heute wird die Pflanze auch in Japan, Thailand und China angebaut und rege gebraucht.
 
Nach der botanischen Entdeckung und Definition hatte die Pflanze aus diversen Gründen als Nutzpflanze stets einen schweren Stand in den westlichen Ländern. Einerseits war sicherlich die direkte Konkurrenz mit einem anderen, schon etablierten und demnach mächtigen Süssmittel in diesen Weltregionen ein Grund dafür, andererseits konnte sich die Pflanze trotz teilweise großer Offensive nie in die Küchen der Europäer und Amerikaner kämpfen.
Viel Skepsis der Pflanze gegenüber brachten denn auch verschiedene wissenschaftliche Arbeiten, die den gefahrenfreien Konsum der süssen Blätter nicht blindlings unterstützen wollten, eine wirklich klare akademische Auffächerung der Wirkung blieb jedoch bis anhin aus. Der Vorwurf an die Zuckerlobby hallt noch heute nach.
 
Heute hat in den USA, und dies nur um das Potential der Pflanze anzudeuten, Coca Cola 24 Patente für den Süssstoff gekauft. In Japan, wo die Pflanze seit 1954 angebaut wird und wo aufgrund restriktiver Politik was künstliche Süssstoffe angeht Stevia in den 80ern einen Boom erlebte, hat die Produktion Industriegrösse angenommen, und es ist mit Spannung die mittel- bis langfristige Reaktion der süssen Märkte auf die erneute Einführung in der EU zu achten. Eine ausführliche Geschichte zur Pflanze gibt es unter folgendem Link.
 
 
Geschmack
Steviablätter haben die Süssung von Speisen und Getränken als Funktion. Ihr Potential zu süssen übersteigt dasjenige von Zucker um ein Vielfaches, süsst doch die gleiche Menge um ein Mehrfaches stärker als Zucker. Stevioid, der Inhaltsstoff der für den Süssungsprozess von Stevia verantwortlich ist, süsse laut einer Studie sogar 300mal mehr als die gleiche Menge Saccharose.
 
Dass Stevia ausser der Süsse noch eine aromatische Note hat, wird selten erwähnt, ist jedoch Tatsache. Ein mit Stevia gesüsster Tee schmeckt sicherlich komplett anders als derselbe mit Zucker. Dieser „Beigeschmack“ erinnert an eine hauchfeine Mischung aus Holunder und Zitronenmelisse, ist aber stets im Hintergrund der jeweiligen Geschmackskomposition.
 
 
Verwendung
Der Verwendung von Stevia sind nun keine Grenzen mehr gesetzt. Sowohl im Tee als auch in der Küche erfüllt es seinen Zweck, immer jedoch unter Berücksichtigung seiner unglaublichen Potenz. In Japan, wo der Marktanteil am süssen Markt schon 1988 40% betrug und heute eher noch höher liegen dürfte, werden sowohl Softgetränke, Fruchtsäfte, Backwaren, Gemüse, Marmeladen und Süsswaren als auch Kaugummis und Eiscreme mit Stevia angereichert.
 
Die ganzen Blätter eignen sich genauso wie gemahlene Produkte, wobei beim Gemahlenen doch mit Bedacht gesüsst werden sollte.
Vor allem für Tüftler und Kreative ist dieses Kraut eine riesige Bereicherung im Küchenschrank und natürlich in den Töpfen.
 
Wirkung und Mythen
Bei Stevia ist der Titel „Wirkung und Mythen“ symptomatisch. Der Austausch zwischen Medizin und Quacksalbern und ständige gegenseitige Beschuldigungen haben eine lange Geschichte eines Produktes geschrieben, welches ziemlich sicher die nahe Zukunft der Nahrungsmittelindustrie nachhaltig verändern wird. 
 
Wenn man sich zuerst den akademisch-medizinischen Argumentationslinien widmet, muss man feststellen, dass diese wohl nicht immer schlüssige Folgerungen zuliessen und sich verschiedene Mediziner durch die Zucker-Lobbyisten – auf welche Art und Weise auch immer – beeinflussen liessen. So ist denn auch die Vermutung, dass Stevia mutagene, also genverändernde und damit krebserregende Wirkungen im Körper hervorrufen könne, nie unter repräsentativen Versuchsbedingungen bewiesen worden. Die Behauptung, dass Stevia hochtoxisch wirken soll, wurde denn auch von diversen wissenschaftlichen Arbeiten grundsätzlich widerlegt.
 
Der große Vorteil, welche Stevia dem Zucker gegenüber hat, kann nur seine „Nicht-Wirksamkeit“ im Vergleich mit dem Zucker sein. Dieser ist bekanntlich für Zähne nicht gesund und führt bei regelmäßigem überdosiertem Gebrauch zu vielen diversen gesundheitlichen Folgen, wobei Karies und Bluthochdruck nur zwei Beispiele sind.
 
Weiterführende Links und Literatur
Für eine vertiefte Auseinandersetzung empfehlt Mourice: Dr. Udo Kienle. Stevia Rebaudiana. Der Zucker des 21. Jahrhundert. Spurbuchverlag, 2011. (zu kaufen auf Amazon).